De bereiding

Verpakking van ingrediënten

• Het kan zijn dat bepaalde ingrediënten per persoon of per twee personen zijn verpakt
• Er kan dus een afwijkend aantal bakjes met ingrediënten zijn voor het aantal gasten
• Het totaal van het aantal ingrediënten deelt u door het aantal gasten

Oven

• Wanneer u gaat beginnen met het bereiden van uw gerechten adviseren wij om tijdig uw oven op temperatuur te laten komen
• U heeft tot het dessert de oven nodig dus laat deze gedurende uw lunch of diner aan staan (continu)
• Iedere thuisoven is anders wat betekent dat temperaturen en baktijden anders kunnen zijn dan die wij omschrijven in de bereidingen
• Hoe kleiner de oven hoe minder krachtig deze is, met name het openen en sluiten van de oven zorgt vaak voor veel temperatuurverlies, beperk dit dat dan ook zo veel mogelijk
• De kracht van de oven kunt u vaak al meten bij het afbakken van het brood, wanneer het brood na 8 minuten bakken nog niet mooi goudbruin is dan kunt u de temperatuur van de oven in de onderstaande recepten aanpassen naar 200 graden (ipv 180 graden)
• Het heeft de voorkeur om de temperatuur van de oven aan te passen boven het verlengen van de baktijd

Brood

• Verwarm de oven op 180 graden
• Doe het brood in de oven wanneer deze goed op temperatuur is voor 8 minuten (goudbruin)
• Laat het brood 5/10 minuten rusten (afkoelen) voor het gesneden kan worden

De Gerechten

• Hieronder kunt u de bereidingen terugvinden van al onze gerechten. De bovenste gerechten vormen samen het Balijepark menu (Restaurantweek menu) hier staat ook benoemd welk gerecht in welke volgorde geserveerd kan worden
• Onder onze menu gerechten vindt u de overige gerechten

Amuse | eieren crème met nibbit, kaviaar en tuinkers (1e gerechtje high-wine)

• Haal de eiercrème tenminste 10 minuten voor het serveren uit de koelkast
• Verdeel de crème in het eitje tot halverwege
• Doe de helft van de nibbit op de crème
• Verdeel de eiercrème over de twee eitjes tot deze ongeveer tot 3/4 gevuld zijn
• Verdeel hier bovenop de kaviaar
• Verdeel als laatste de tuinkers over de kaviaar

Tonijn geroosterd | met sesam, Hollandse garnalen, zoet zure komkommer en mayonaise met kerrie (2e gerechtje high-wine)

• Haal de tonijn tenminste 10 minuten voor het serveren uit de koelkast
• Leg de tonijn in het midden van het bord
• Smeer deze in met een klein beetje olijfolie, voeg eventueel wat extra grof zeezout toe
• Verdeel de mayonaise in drie druppels rondom het gerecht
• Verdeel de Hollandse garnalen rond om het gerecht
• Leg de komkommer en de sla tegen de druppel kerriemayonaise aan

Tonijn | op kimchi van groene kool, gepofte wilde rijst en mayonaise van sesam

• Haal de tonijn tenminste 10 minuten voor het serveren uit de koelkast
• Leg de gesneden kimchi in het midden van een (diep)bord als een hoopje
• Dresseer hierover de tonijn
• Maak een kleine opening in het spuitzakje met sesammayonaise
• Spuit druppeltjes (bolletjes) mayonaise verdeeld over de tonijn ongeveer 20 stuks
• Verdeel hierover de cress (kleine blaadjes)
• Voeg als laatste de gepofte wilde rijst toe, verdeel deze over het gerecht

Zalm gravad lachs | huisgemaakt met zoetzure bloemkool, piccalilly, waterkers en croutons van zuurdesembrood

• Haal de zalm tenminste 10 minuten voor het serveren uit de koelkast
• Draai de zalm om en leg deze in het midden op het bord met de dille naar boven toe
• Leg de bloemkool aan de zijkant (beide kanten)
• Doe hier tussendoor wat piccalilly
• Verdeel hierover de waterkers
• Verdeel als laatste de croutons over het gerecht

Oesters (6 stuks) | met vinaigrette van rode wijn, citroen en bruin brood met bieslook boter

• Zorg ervoor dat de oester goed gekoeld blijven voor het serveren!
• Verdeel het zeezout over de bodem van een (diep)bord
• Snij de oester nog even los en verdeel de oesters gelijkmatig over het bord
• Serveer het overige garnituur in passende schaaltjes

Steak tartaar | met toast briochebrood, mayonaise van gerookte en augurk (3e gerechtje high-wine)

• Haal alle ingrediënten 10 minuten van te voren uit de koelkast
• Leg de tartaar in het midden van het bord met de geroosterde paprika bovenop
• Maak de suikersla aan met dressing, dresseer deze rondom de tartaar
• Verdeel de augurk rondom de tartaar op de suikersla
• Verdeel de mayonaise van gerookte paprika, gebruik hierbij een lepel om druppels te maken
• Verdeel de croutons van briochebrood over het gerecht
• Maak het geheel eventueel nog verder op smaak met olijfolie en grof zeezout

Kreeft | met basilicummayonaise en crumble van tomaat

• Haal de kreeft ruim van te voren uit de koelkast 15/20 minuten
• Wanneer de kreeft op kamertemperatuur is dresseer dan de kreeft op bord
• Verdeel de mayonaise en de sla over de kreeft
• Verdeel de crumble over de kreeft
• Maak eventueel nog verder op smaak met zeezout en olijfolie

Fruit de Mer | kreeft, oesters, gamba, mosselen en Vongole, brood van Menno en 3 soorten mayonaises

• Bak het brood van Menno af zoals staat beschreven bovenaan deze pagina
• Haal alle zeevruchten uit de koelkast tenminste 20 minuten voor het serveren (met uitzondering van de oesters)
• Presenteer alle zeevruchten op een mooie schaal of verschillende bordjes
• Verdeel de mayonaises en vinaigrette van rode wijn in schaaltjes
• De vinaigrette van rode wijn kan worden geserveerd bij de oesters als smaakmaker (1 lepeltje)
• Leg het zout (bakje onder de oesters) in een diep bordje
• Haal de oesters uit de koelkast, snij met een klein mesje de oesters los van de schelp
• Zet deze zo in het zout dat de schelpen blijven staan
• Serveer alle zeevruchten in één keer
• Vergeet de wijn niet als je daar nog niet aan was begonnen 🙂

Tomaat | geroosterd met pannacotta van avocado en kerrie, gepofte quinoa en mayonaise van Harissa

• Leg de pannacotta van avocado en kerrie in het midden van het bord (met de spiraal naar boven)
• Leg rondom de pannacotta de geroosterde tomaatjes
• Steek tussendoor de sla
• Dresseer druppels van de harissa mayonaise rondom het gerecht
• Verdeel de gepofte quinoa over de tomaatjes
• Maak eventueel verder op smaak met wat olijfolie en zeezout

Witte aspergesoep | met groene en witte asperges, gemarineerde zalm en broodcroutons

• Verwarm in een steelpan op laag vuur de aspergesoep (niet te hoog vuur ivm overkoken)
• Verdeel het de zalm en het garnituur (niet de croutons) over een kom of een diep bord (eventueel voorverwarmd)
• Wanneer de soep warm is schenk deze dan over het garnituur in het bord
• Verdeel als laatste de croutons

Tom Ka soep | met rivierkreeft, taugé, paksoi, shi-take en koriander

• Verwarm in een steelpan op laag vuur de Tom Ka soep (niet te hoog vuur ivm snel overkoken)
• Verdeel het garnituur over een kom of een diep bord (eventueel voorverwarmd)
• Wanneer de soep warm is schenk deze dan over het garnituur in het bord

Coquilles | zie hierboven (1e gang Balijeparkmenu)

Ossenhaas | met crème van knolselderij, ratatouille, aardappeltaart met gemarineerd spek en kalfsjus

• Leg de gevacumeerde ossenhaas voor ongeveer 5/7 minuten in een bakje of wasbak met heet kraanwater
• Leg de aardappeltaart op een ovenschaaltje en doe deze in de oven voor ongeveer 10 minuten
• Verwarm op midden/hoog vuur een koekenpan voor het bakken van de ossenhaas
• Verwarm in een apart pannetje de ratatouille (niet te heet)
• Haal de ossenhaas uit het vacuüm, verwijder de folie rondom de ossenhaas en bak deze met wat braadvet rondom bruin
• Verwarm in een apart pannetje de knolselderijcrème (niet te heet)
• Verwarm in een apart pannetje de kalfsjus
• Haal de ossenhaas uit de pan en leg deze op een snijplank
• Laat het vlees even een minuutje rusten, het kan nu eventueel getrancheerd worden
• Maak van de knolselderijcrème een streep op het midden van het bord
• Haal de aardappeltaart uit de oven en leg deze op het bord
• dresseer tegen de aardappeltaart de ratatouille, dit kan eventueel in een presentatie steker gedaan worden voor een strakkere presentatie
• Dresseer op de ratatouille het vlees
• Serveer als laatste de jus over het vlees

Kabeljauw | op zwarte pasta met zee-eikenwier, groene en witte asperge linten, kokkels en saus van saffraan

• Zet een pannetje met een klein laagje water en scheutje olijfolie op laag vuur (straks voor de zwarte pasta)
• Voor het garen van de kabeljauw zijn er twee mogelijkheden, bakken in de pan of garen in de oven
• Verwarm de oven voor op 180 graden
• Bakt u de kabeljauw liever in de pan zet dan een koekenpan op het fornuis met het vuur op de laagste stand
• Wanneer u de kabeljauw liever in de oven gaart besprenkel de kabeljauw dan met een beetje olijfolie, leg deze op een overschaaltje en plaats deze in de oven voor ongeveer 5/7 minuten
• De saus met saffraan kunt in een apart pannetje opwarmen, zet het vuur laag (deze mag niet koken)
• U kunt nu de kabeljauw in de koekenpan bakken wanneer u deze liever gebruikt. Zet het vuur onder de koekenpan wat hoger voordat u de vis in de pan doet en bak de kabeljauw met wat boter of olijfolie op middelhoog vuur gaar, dit duur ongeveer 2 á 3 minuten
• Verwarm nu de pasta in het pannetje met water en olijfolie, doe dit kort op niet al te hoog vuur
• Wanneer de pasta warm is giet dan het overtollige vocht af, doe hierna de pasta terug in de pan met nog een klein beetje olijfolie
• Voeg voeg nu het zee-eikenwier toe en warm dit tezamen door voor ongeveer 30 seconden
• Voeg nu de aspergelinten en kokkels toe, verwarm nu niet langer dan nodig
• Dresseer de pasta in het midden van een bord
• Dresseer hier bovenop de kabeljauw en de salty fingers (vetplantjes)
• Voeg als laatste de saus toe rondom het gerecht eventueel nog wat zeezout en olijfolie naar smaak

Tip: Bak de kabeljauw zoveel mogelijk gaar aan een kant, zo krijg je een mooi baklaag! Voor het serveren nog even kort op de ander kant bakken. De vis serveer je het beste wanneer deze nog iets glazig is van binnen en niet helemaal is door gegaard.

Witte asperges | met ei, gekonfijte aardappel, zilte groenten, geroosterde paddenstoelen, crème van knolselderij en dragon boter

• Haal alle ingrediënten voor het maken van het aspergegerecht uit de koelkast
• Leg de gekonfijte aardappel op een ovenschaaltje en verwarm deze in de oven voor 8 minuten
• Doe de witte asperges in een steelpannetje met een klein beetje water en verwarm deze op laag vuur
• Voeg na een minuut of 4 de paddenstoelen toe aan het ovenschaaltje met aardappel
• Doe het ei in een een steelpannetje en roer deze rustig op laag vuur lauw/warm
• Doe de crème van knolselderij in een een steelpannetje en roer deze rustig op laag vuur lauw/warm
• Wanneer de asperges warm zijn giet dan het vocht af
• Maak met een lepel een streep van de knolselderij crème in het midden van het bord
• Leg hier bovenop de witte asperges
• Dresseer het ei op een plek op de witte asperge
• Haal de aardappel en de paddenstoelen uit de oven, dresseer de aardappel naast het ei
• Verdeel de paddenstoelen over de asperges, leg de dragon boter tegen de asperges aan zodat deze iets smelt (kleine cupje met groene boter)
• Verdeel de zilte groenten
• Eventueel naar smaak nog wat olijfolie (rondom) en zeezout toevoegen

Boerenkaas | met kweepeer, vruchtenbrood en notenbrood

• Haal de kaas tenminste 10 tot 20 minuten voor het serveren uit de koelkast
• Verdeel de kazen op volgorde van wit, geel/rood naar blauw
• Doe het notenbrood voor 5 minuten in de oven, laat deze een paar minuten afkoelen voor het serveren
• Doe de kweeperen jam op het bord samen met het vruchtenbrood

Tarte tatin | van Elstar appel gevuld met amandelspijs op bodem van kastanje en gezoete room (4e gerechtje high-wine)

• Doe de appel in de oven voor 8 minuten (in het aluminium bakje laten zitten)
• Leg in het midden van het bord de bodem van kastanje
• Leg naast de bodem van kastanje de hennepzaad
• Maak een lepel heet onder de kraan en probeer van de room een quinelle te maken, leg deze op het hennepzaad
• Haal de tarte tatin uit de oven en draai deze om op een bordje
• Haal voorzichtig het aluminiumbakje er van af
• Schep de appel op de bodem van kastanje
• Maak het gerecht eventueel af met ijs

Cheesecake |met blauwe bessen, gel van cassis, witte chocolade schotsen en crumble van bitterkoekjes

• Leg de cheesecake in het midden van het bord (met de golfjes naar boven)
• Smeer de bovenkant van de cheesecake in met de gel van cassis
• Leg op de cheesecake en de gel de blauwe bessen
• Verdeel de witte chocolade schotsen speels over het dessert
• Maak een hoopje van de bitterkoekjescrumble naast de cheesecake
• Op de crumble kunt u (eventueel) het (cassis) ijs serveren

Roodfruit | op een mousse van frambozen en crème van witte chocolade met gesuikerde pistache en parfait van witte asperges

• Haal de halve witte chocolade bol tenminste 15 minuten voor het serveren uit de koelkast
• Dresseer de halve witte chocolade bol in het midden van het bord
• Verdeel het rode fruit over de halve witte chocolade bol
• Verdeel de pistache over het rode fruit
• Verdeel de atsina cress (kleine groene blaadjes) over het rode fruit
• Leg de parfait van witte asperges vanuit de vriezer op het rode fruit

Chocoladebol | met gesuikerde pinda’s, witte chocolade krokant en warme chocolade saus

• Haal de chocoladebol tenminste 10/15 minuten van te voren uit de vriezer en zet deze op een dessertbord
• dresseer rondom de pinda’s en de witte chocolade balletjes
• Verwarm op laag vuur (of au bain marie) de chocoladesaus, deze mag niet koken
• Wanneer de saus goed warm is giet deze dan over in een schenkkannetje
• Serveer aan tafel saus door deze op een punt op de chocoladebol te gieten
• Wanneer er een gaatje in de bol ontstaat stop dan met schenken
• Door de warmte zal het gat in de bol langzaam groter worden

Een punt van aandacht:

Wij testen op dit moment alternatieven voor de plastic bakjes die wij gebruiken bij het samenstellen van uw menu. De nu gebruikte bakjes zijn echter heel fijn om te bewaren en opnieuw te gebruiken.