Beste culinaire genieter,

Wat fijn dat je een van onze thuisgerechten hebt besteld. Dank daarvoor!

Samen met jullie willen we de thuisgerechten naar een hoger niveau tillen. Zodat jij jezelf een topkok in eigen keuken waant.

Daarom vind je hier per gerecht uitleg over de voorbereiding, de bereiding, het garnituur, de finishing touch en over het opmaken en uitserveren van de borden.

Veel succes en vooral: geniet ervan!

Julien

 

Verpakking van ingrediënten

• Het kan zijn dat bepaalde ingrediënten per persoon of per twee personen zijn verpakt
• Er kan dus een afwijkend aantal bakjes met ingrediënten zijn voor het aantal gasten
• Het totaal van het aantal ingrediënten deelt u door het aantal gasten

 

Oven

• Wanneer u gaat beginnen met het bereiden van uw gerechten adviseren wij om tijdig uw oven op temperatuur te laten komen
• U heeft to het dessert de oven nodig dus laat deze gedurende uw lunch of diner aan staan (continu)
• Iedere thuisoven is anders wat betekent dat temperaturen en baktijden anders kunnen zijn dan die wij omschrijven in de bereidingen
• Hoe kleiner de oven hoe minder krachtig deze is, met name het openen en sluiten van de oven zorgt vaak voor veel temperatuurverlies, beperk dit dat dan ook zo veel mogelijk
• De kracht van de oven kunt u vaak al meten bij het afbakken van het brood, wanneer het brood na 8 minuten bakken nog niet mooi goudbruin is dan kunt u de temperatuur van de oven in de onderstaande recepten aanpassen naar 200 graden (ipv 180 graden)
• Het heeft de voorkeur om de temperatuur van de oven aan te passen boven het verlengen van de baktijd

 

Brood

• Verwarm de oven op 180 graden
• Doe het brood in de oven wanneer deze goed op temperatuur is voor 8 minuten (goudbruin)
• Laat het brood 5/10 minuten rusten (afkoelen) voor het gesneden kan worden

 

Amuse

eieren crème met nibbit, kaviaar en tuinkers

• Haal de eiercrème tenminste 10 minuten voor het serveren uit de koelkast
• Verdeel de crème in het eitje tot halverwege
• Doe de helft van de nibbit op de crème
• Verdeel de eiercrème over de twee eitjes tot deze ongeveer tot 3/4 gevuld zijn
• Verdeel hier bovenop de kaviaar
• Verdeel als laatste de tuinkers over de kaviaar

 

Tonijn

geroosterd met sesam, Hollandse garnalen, zoet zure komkommer en mayonaise met kerrie

• Haal de tonijn tenminste 10 minuten voor het serveren uit de koelkast
• Leg de tonijn in het midden van het bord
• Smeer deze in met een klein beetje olijfolie, voeg eventueel wat extra grof zeezout toe
• Verdeel de mayonaise in drie druppels rondom het gerecht
• Verdeel de Hollandse garnalen rond om het gerecht
• Leg de komkommer en de sla tegen de druppel kerriemayonaise aan

 

Huisgemaakte zalm gravad lachs

met zoetzure bloemkool, piccalilly, waterkers en croutons van zuurdesembrood

• Haal de zalm tenminste 10 minuten voor het serveren uit de koelkast
• Draai de zalm om en leg deze in het midden op het bord met de dille naar boven toe
• Leg de bloemkool aan de zijkant (beide kanten)
• Doe hier tussendoor wat piccalilly
• Verdeel hierover de waterkers
• Verdeel als laatste de croutons over het gerecht

 

Oesters

met bruin brood en bieslook boter, citroen en vinaigrette van rode wijn

• Zorg dat de oester tot het moment van serveren goed gekoeld blijven!
• Haal de garnituren uit de koelkast en serveer deze apart in schaaltjes
• Bij het serveren van de oesters kan het zeezout in het bakje onder de oester op een (diep) bord worden verdeeld
• Het zeezout is voor de presentatie van de oesters, zo kunnen ze stabiel blijven staan bij het serveren
• Haal de folie voorzichtig van de oester
• De oesters zijn wel geopend, maar nog niet losgesneden van de schelp, doe dit met een klein scherp mesje
• Verdeel die oesters over het bord
• Naar smaak kan citroen of vinaigrette van rode wijn worden toegevoegd aan de oesters

 

Gerookte eend

met stroop van appel en jenever, salade van oerwortel, hazelnoot, eendenlever en brioche brood

• Bak het brioche brood af voor 5 minuten
• Maak de groene salade aan met de vinaigrette in het pipetje
• Verdeel de sla in een bord, probeer hierbij een beetje volume te behouden
• Smeer de gerookte eend in met de stroop van appel en jenever en verdeel de plakken gerookte eend over de salade
• Verdeel de oerwortel, eendenlever en geroosterde hazelnoten over de salade
• Voeg naar smaak eventueel wat olijfolie en zeezout over de salade
• Snij de brioche door de en serveer deze bij het gerecht

 

Tomaat

geroosterd met pannacotta van avocado en kerrie, gepofte quinoa en mayonaise van Harissa

• Leg de pannacotta van avocado en kerrie in het midden van het bord (met de spiraal naar boven)
• Leg rondom de pannacotta de geroosterde tomaatjes
• Steek tussendoor de sla
• Dresseer druppels van de harissa mayonaise rondom het gerecht
• Verdeel de gepofte quinoa over de tomaatjes
• Maak eventueel verder op smaak met wat olijfolie en zeezout

 

Rode biet

gerookt met bietensla, Romero kaas, pittige walnoten en mayonaise van violet mosterd

• Verdeel de bietjes als een carpaccio op een bord, laat de bietjes niet teveel overlappen
• Verdeel de mayonaise in druppels over de bietjes
• Verdeel de sla over het gerecht
• Verdeel de Romero kaas over het gerecht
• Verdeel de walnoten over het gerecht
• Maak het gerecht eventueel op smaak met nog wat olijfolie en zeezout

 

Linzensoep

met creme fraiche, brood croutons en koriander

• Verwarm in een steelpan op laag vuur de linzensoep (niet te hoog vuur ivm snel aanbranden)
• Wanneer de soep warm is serveer deze in een kom of een diep bord
• Verdeel de crème fraiche over de soep
• Verdeel de croutons en koriander

 

Aardappelsoep

met truffel, truffelaardappel, oesterzwammen en bielsook

• Verwarm in een steelpan op laag vuur de aardappelsoep (niet te hoog vuur ivm snel aanbranden)
• Verdeel de oesterzwammen en truffelaardappel in een kom of een diep bord
• Wanneer de soep warm is schenk deze dan over het garnituur
• Verdeel als laatste de croutons over de soep

 

Gebakken coquilles

met Tom ka kai en garnituur van tauge, paksoi, bosui, shiitake paddenstoelen en koriander

• Verwarm de soep/saus in een klein steelpannetje
• Zet een koekenpan op hoog vuur, wanneer deze heet is bak dan de coquilles met een klein beetje olie
• Draai de coquilles niet teveel rond maar laat ze mooi bruin kleuren aan iedere kant
• Dresseer het garnituur in een soepbord/kom (eventueel verwarmd)
• Wanneer de coquilles goudbruin gebakken zijn dresseer deze dan in het midden van het bord, op het garnituur
• Schuim de soep/saus op en schenk deze rondom over het garnituur
• eventueel op smaak maken met een beetje zeezout (op de coquilles)

 

Coquille soufflé

met garnituur van kousenband, zoete aardappel en Chinees spek, venkelsla en saus van citroengras

• Verwarm de oven voor op 180 graden
• Zet de soufflé (met het aardewerken bakje) in een kleine braadslee of pannetje met een klein laagje water
• Wanneer de oven goed warm is zet dan de soufflé tezamen met de braadslee of het pannetje in de oven
• De soufflé mag in de oven voor ongeveer 10 minuten (licht goudbruin aan de bovenkant)
• Laat de soufflé in de oven staan met de deur open om deze even te laten rusten
• Verwarm in een klein pannetje de saus met citroengras, deze mag niet koken
• Verwarm in een klein pannetje het spek op laag vuur met een scheutje olijfolie
• Voeg aan het spek de kousenband en de zoete aardappel toe, laat het geheel niet te heet worden (kort verwarmen)
• Haal de soufflé uit de oven, draai het bakje om en laat de soufflé voorzichtig uit de vorm komen (in de hand)
• Draai de soufflé met de goudbruine kant naar boven en zet deze in het midden van het bord
• Dresseer het garnituur (zoete aardappel, kousenband en spek) rondom de soufflé
• Dresseer als laatste de saus rondom de soufflé

 

Kalfszwezerik (verrassingsgerecht, 5-gangen bakjes menu)

met gnocchi van aardappel, geroosterde bloemkool, oesterzwammen en saus van sherry

• Verwarm de oven op 180 graden
• Zet een kleine koekenpan op het vuur met wat olijfolie en laat het vuur laag staan
• Breng in een steelpannetje de saus met sherry tegen de kook
• Verdeel de bloemkool en oesterzwammen over een ovenschaaltje en doe deze in de oven voor 4/5 min
• Doe de gnocchi in de saus en laat deze rustig inkoken
• Zet het vuur onder de koekenpan met olijfolie middelhoog
• Bloem de zwezerik aan beide kanten en klop het overtollig bloem af
• Bak de zwezerik in de pan goudbruin (niet teveel omdraaien)
• Als de gnocchi warm zijn en de saus is iets ingedikt serveer deze dan in een diep bord  (in het midden)
• Haal de bloemkool en oesterzwammen uit de oven en verdeel deze over de gnocchi
• Haal de zwezerik uit de pan en dresseer deze bovenop de gnocchi
• Voeg eventueel naar smaak olijfolie en zeezout toe

 

Ossenhaas

met crème van knolselderij, ratatouille, aardappeltaart met gemarineerd spek en kalfjus

• Leg de gevacumeerde ossenhaas voor ongeveer 5/7 minuten in een bakje of wasbak met heet kraanwater
• Leg de aardappeltaart op een ovenschaaltje en doe deze in de oven voor ongeveer 10 minuten
• Verwarm op midden/hoog vuur een koekenpan voor het bakken van de ossenhaas
• Verwarm in een apart pannetje de ratatouille (niet te heet)
• Haal de ossenhaas uit het vacuüm, verwijder de folie rondom de ossenhaas en bak deze met wat braadvet rondom bruin
• Verwarm in een apart pannetje de knolselderijcrème (niet te heet)
• Verwarm in een apart pannetje de kalfsjus
• Haal de ossenhaas uit de pan en leg deze op een snijplank
• Laat het vlees even een minuutje rusten, het kan nu eventueel getrancheerd worden
• Maak van de knolselderijcrème een streep op het midden van het bord
• Haal de aardappeltaart uit de oven en leg deze op het bord
• dresseer tegen de aardappeltaart de ratatouille, dit kan eventueel in een presentatie steker gedaan worden voor een strakkere presentatie
• Dresseer op de ratatouille het vlees
• Serveer als laatste de jus over het vlees

 

Hert

met crème van pastinaak, geroosterde pastinaak, gekonfijte aardappel, bloedworst , paksoi paddenstoel en hertenjus met kruidnagel

• Leg het gevacumeerde hertenvlees voor ongeveer 10/15 minuten in heet kraanwater
• Verwarm de oven op 180 graden
• Verwarm een koekenpan op laag vuur
• Bloem de bloedworst en bak deze in wat olie aan beide kanten voor ongeveer 30 seconden
• Leg de bloedworst op een ovenschaaltje samen met de gekonfijte aardappel, geroosterde pastinaak en shiitake paddenstoelen dit mag in de oven voor ongeveer 5 minuten
• verwarm in een steelpannetje de crème van pastinaak op laag vuur (niet koken)
• Verwarm in een steelpannetje de jus op laag vuur (niet koken)
• Haal het hert uit het zakje en bak deze rondom goudbruin (maak evt het vlees even droog met een keukenpapiertje voor het bakken)
• Haal het hert uit de pan en leg deze op papier op een snijplank
• Dresseer de pastinaakcrème op het bord door er met de lepel een streep van te trekken
• Dresseer naast de streep van pastinaak de aardappel, pastinaak. (geroosterd), paksoi (rauw) en bloedworst
• Snij het vlees in mootjes (2 per persoon) en verdeel deze over het bord
• Zet tegen een van de mootjes de bloedworst
• Verdeel de shiitake paddenstoelen over het bord
• Serveer als laatste de jus over het vlees

 

Kabeljauw

op hutspot van bospeen, piment d’espelette en rivierkreeft, geroosterde knolselderij en bospeen, saus van bisque

• Breng een klein pannetje water tegen de kook en hang hierin de puree van aardappel (vacuümzakje)
• Voor het garen van de kabeljauw zijn er twee mogelijkheden, bakken in de pan of garen in de oven
• Verwarm de oven voor op 180 graden
• Bakt u de kabeljauw liever in de pan zet dan een koekenpan op het fornuis met het vuur op de laagste stand
• Wanneer u de kabeljauw liever in de oven gaart besprenkel de kabeljauw dan met een beetje olijfolie, leg deze op een overschaaltje en plaats deze in de oven voor ongeveer 5/7 minuten
• Leg de knolselderij en bospeen ook op een ovenschaaltje en doe deze in de oven voor 5 minuten
• Verwarm ondertussen de wortel met ui (klein rechthoekig bakje) voeg hieraan toe de puree van aardappel, warm deze goed door
• De bisque kunt in een apart pannetje opwarmen
• U kunt nu de kabeljauw in de koekenpan bakken wanneer u deze liever gebruikt. Zet het vuur onder de koekenpan wat hoger voordat u de vis in de pan doet en bak de kabeljauw met wat boter of olijfolie op middelhoog vuur gaar, dit duur ongeveer 2 á 3 minuten
• Voeg de rivierkreeft toe aan de hutspot en serveer de hutspot op het midden van het bord (gebruik een presentatiesteker voor een strakker resultaat, wanneer u deze aan de binnenkant invet met wat olijfolie komt de steker makkelijker los van de puree)
• Serveer op de hutspot de kabeljauw wanneer deze klaar is
• Verdeel de bospeen en knolselderij rondom
• Voeg als laatste de saus toe rondom het gerecht eventueel nog wat zeezout en olijfolie naar smaak

Tip: Bak de kabeljauw zoveel mogelijk gaar aan een kant, zo krijg je een mooi baklaag! Voor het serveren nog even kort op de ander kant bakken. De vis serveer je het beste wanneer deze nog iets glazig is van binnen en niet helemaal is door gegaard.

 

Zeebaars

licht gegrild met verschillende soorten granen, waterkers en saus bagna cauda

• Leg de zeebaars op een ovenschaaltje met wat olijfolie
• Verwarm op laag vuur met niet al te veel roeren de granen
• Verwarm in een apart pannetje de saus bagna cauda
• Doe de zeebaars voor ongeveer 4/6 minuten in de oven
• Dresseer de granen in het midden van het bord wanneer de goed warm zijn
• Leg op de granen de zeebaars wanneer deze klaar is
• Dresseer op de zeebaars de waterkers
• Dresseer rondom de saus bagna cauda
• Voeg naar smaak wat olijfolie en zeezout over het gerecht

 

Groene asperge

gestoofd met druivenmost met gepocheerd ei, pecerino kaas, crème van aardpeer, gnocchi’s van aardappel en oesterzwammen

• Zet een steelpannetje met water op het vuur en breng deze tegen de kook
• Pak een koekenpan of grote steelpan en doe de druivenmost met een klein scheutje water in de pan
• Laat de druivenmost warm worden en voeg de asperges, laat het vuur laag staan
• Leg de oesterzwammen op een ovenschaaltje en verwarm deze in de oven voor 3/4 minuten
• Verwarm het voor gepocheerde ei in het pannetje met water, deze mag niet koken (laat het folie om het ei zitten)
• Verwarm in een apart steelpannetje de aardpeercrème, laat deze niet te heet worden (ivm aanbranden)
• Voeg de gnocchi’s van aardappel toe aan de asperges met druivenmost, laat het vocht iets indikken (af en toe opschudden)
• Dresseer als eerste de aardpeercrème op het bord door er met je lepel een streep van maken
• Leg hier bovenop de asperges en daarna de gnocchi’s, laat het vocht nog iets verder indikken in de pan tot sausdikte
• Haal het ei ui het wat er leg deze voorzicht op een snijplank, gebruik hiervoor een lepel
• Snij bij het knoopje het folie door, verwijder deze leg het ei met behulp van de lepel tegen de asperges aan
• Leg de pecorino kaas over het het gerecht
• Verdeel de oesterzwammen
• Eventueel kan het gerecht in zijn geheel nog kort de oven in om de kaas iets te laten smelten
• Dresseer als laatste de druivenmost rondom het gerecht
• Eventueel naar smaak nog wat olijfolie en zeezout toevoegen

 

Boerenkaas

met kweeperen jam, vruchtenbrood en notenbrood

• Haal de kaas tenminste 10 tot 20 minuten voor het serveren uit de koelkast
• Verdeel de kazen op volgorde van wit, geel/rood naar blauw
• Doe het notenbrood voor 5 minuten in de oven, laat deze een paar minuten afkoelen voor het serveren
• Doe de kweeperen jam op het bord samen met het vruchtenbrood

 

Gestoofde peer

in glühwein met cake van amandelen, pannacotta van steranijs en crumble van koffie

• Leg de pannacotta van steranijs in het midden van het bord (met de spiraal naar boven)
• Verwarm desgewenst de stoofpeer even kort in het vocht (evt met een beetje water aanlengen) in een steelpannetje
• Haal de stoofpeer uit het vocht, zet eventueel even kort op een papiertje en vervolgens zet deze op bord naast de pannacotta
• Leg de amandelcake naast de pannacotta
• Maak een hoopje van de crumble naast de amandelcake
• Op de crumble kunt u eventueel ijs serveren

 

Chocoladebol

met gesuikerde pinda’s, witte chocolade krokant en warme chocolade saus

• Haal de chocoladebol tenminste 10/15 minuten van te voren uit de vriezer en zet deze op een dessertbord
• dresseer rondom de pinda’s en de witte chocolade balletjes
• Verwarm op laag vuur (of au bain marie) de chocoladesaus, deze mag niet koken
• Wanneer de saus goed warm is giet deze dan over in een schenkkannetje
• Serveer aan tafel saus door deze op een punt op de chocoladebol te gieten
• Wanneer er een gaatje in de bol ontstaat stop dan met schenken
• Door de warmte zal het gat in de bol langzaam groter worden

 

Een punt van aandacht:

Wij testen op dit moment alternatieven voor de plastic bakjes die wij gebruiken bij het samenstellen van uw menu. De nu gebruikte bakjes zijn echter heel fijn om te bewaren en opnieuw te gebruiken.